Ngày 31 tháng 10, 2007 vừa qua truyền thông khắp nơi đều loan báo một tin quan trọng liên quan tới sức khỏe, bệnh tật.  Đó là “Tiêu thụ quá nhiều chất béo đưa tới nhiều bệnh ung thư”. “Chất béo đang trên đường chiếm đoạt ngôi vị số một của thuốc lá trong việc gây ra bệnh ung thư tại Hoa Kỳ”. “Dư chất béo là nguyên nhân gây ra 1/3 các trường hợp ung thư”. “Các bác sĩ và nhà dinh dưỡng đều đồng ý là có sự liên hệ giữa chất béo và ung thư”…

Đây là họ muốn nói đến kết quả việc làm của 21 nhà khoa học nổi tiếng trên thế giới, do Viện Nghiên cứu Ung Thư Hoa Kỳ và Quỹ Nghiên Cứu Ung Thư Thế giới tài trợ.

Trong 5 năm tận tụy, họ đã tỉ mỉ duyệt xét hơn 7000 nghiên cứu trên khắp thế giới kể từ năm 1960 tới nay về sự liên hệ giữa chất béo với ung thư. Kết quả phân tích dầy 517 trang “Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective” được công bố tại thủ đô Washington ngày thứ Tư 31-10-2007 và được lưu trữ trên các mạng điện tử.

Bác sĩ Steven Zeisel, Giám Đốc viện Nghiên Cứu Dinh Dưỡng Đại học North Carolina đồng thời cũng là nhà chuyên môn của nhóm cho biết: “Điều mới lạ của báo cáo này là các nhà khoa học lỗi lạc trên thế giới đã duyệt xét các dữ kiện của nhiều nghiên cứu và khi tổng hợp lại, chúng tôi nhận thấy dư thừa chất béo trong cơ thể tăng rủi ro gây ra bệnh ung thư”.

Chính xác hơn, bác sĩ Walter C. Willett của Đại học Y tế Công Cộng Harvard tuyên bố: “Tiêu thụ chất béo quá mức độ hoặc quá số lượng hợp lý sẽ tăng rủi ro các bệnh ung thư thận, đại tràng, tuyến tụy, cuống họng, và niêm mạc tử cung và ung thư vú ở phụ nữ sau tuổi mãn kinh”. Theo vị bác sĩ này, nếu chỉ ăn 600gr (18 ounces) thịt đỏ (thịt bò, heo, cừu) mỗi tuần lễ thì an toàn, nhưng cứ mỗi 55gr (1.7ounces) thịt đỏ ăn thêm thì rủi ro ung thư sẽ tăng 15%.

Giáo sư Sir Michael Marmot, chủ tọa nhóm khoa học gia nghiên cứu khuyên: “Chúng tôi đề nghị mọi người giữ một thân hình càng khỏe mạnh rắn chắc càng tốt và tránh quá mập phì ở tuổi trưởng thành. Điều này có vẻ như khó khăn, nhưng đấy là điều mà khoa học nói cho ta hay một cách rõ ràng hơn bao giờ”.

Trong thời gian từ 1990 tới 2005, tỷ lệ béo phì tại nhiều quốc gia kỹ nghệ giầu có đã tăng gấp đôi. 

Thực ra, trước đây cũng đã có nhiều nghiên cứu nói tới sự liên hệ giữa dinh dưỡng, sức nặng cơ thể với ung thư, nhưng công bố này rất đáng thuyết phục (convincing) vì nó là đúc kết của nhiều bằng chứng khoa học về vấn đề này.

Các khoa học gia cũng bác bỏ ý kiến dủng supplement để phòng tránh ung thư, vì nguồn dinh dưỡng tốt nhất vẫn là từ thực phẩm nước uống tự nhiên, chứ không phải từ thực phẩm phụ thêm. 

Trước kết quả này, tiến sĩ Randy Huffman, Phó Chủ tịch American Meat Institute, phản bác “Kết luận của bản báo cáo rất cực đoan, không căn cứ và trái ngược hoàn toàn với hướng dẫn về dinh dưỡng của chính phủ Hoa Kỳ”. Ông bảo vệ ý kiến là thịt đỏ, thịt chế biến không gây ra ung thư và cũng đề nghị mọi người nên ăn cân bằng các chất dinh dưỡng, vận động cơ thể mỗi ngày và giữ cân nặng trung bình để có sức khỏe tốt.

Chắc là sẽ còn nhiều nghiên cứu và ý kiến khác về vấn đề này.

Trong khi chờ đợi kết luận chung, xin cùng tìm hiểu về lợi hại của chất béo, qua các dữ kiện đã có.

Chất béo là gì

Về phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax).   

Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác nhau: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc.

Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal.

Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão-hòa hoặc bất- bão- hòa.

Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão-hòa (saturated).

Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo dạng đơn -bất-bão- hòa ; thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì là đa- bất- bão- hòa.

Ba dạng acid béo này kết hợp với glycerol để tạo thành một chất hóa học gọi là triglyceride. Triglycerids chiếm 98% tổng số acid béo trong thực phẩm có chất béo, phần còn lại là cholesterol và phospholipid.

Chất béo bão-hòa có nhiều trong thịt động vật, bơ, pho mát cứng, dầu cây cọ (palm), dầu dừa (coconut).

Chất béo đơn- bất- bão- hòa có nhiều trong dầu olive, dầu cải (canola); trái bơ (avocado), các loại hạt có vỏ cứng (nut) và hạt giống (seed).

Chất béo đa-bất- bão- hòa có nhiều trong ngô, dầu đậu nành, dầu cây rum (safflower), dầu cá.

Chất béo bão- hòa có khả năng tạo cholesterol trong máu cho nên người ta thường hạn chế.

Chất béo đa- bất-bão- hòa trong thực phẩm có khả năng hạ cholesterol trong máu nhưng các chất béo bão hòa lại có khả năng tăng cholesterol lên gấp đôi. 

Vai trò đối với cơ thể

Bốn phần trăm sức nặng cơ thể là chất béo, trong các bộ phận, cơ bắp, hệ thần kinh trung ương. Đó là các chất béo cần thiết (essential) vì các cơ quan này sẽ ngưng hoạt động nếu không có chất béo.

Nam giới nên duy trì tỷ lệ từ 8-25% chất béo, nữ từ 19-35%. Lực sĩ hơi thấp hơn, nhưng nếu xuống dưới 5% cho nam và 16% nữ thì không tốt cho sức khỏe và vận động kém đi. Người mập phì có tỷ lệ chất béo trên 30%.

Chất béo thường bị dư luận dân chúng cũng như một số nghiên cứu khoa học cho là thành phần không tốt đối với sức khỏe con người, nếu dùng quá nhiều. 

Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần cho cơ thể với các chức năng sau đây:

a- Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể (ngoại trừ tế bào thần kinh não tủy mà đường glucose là nguồn năng lượng chính yếu). Chỉ với 20 g chất béo tồn trữ là ta có đủ năng lượng làm việc trong một ngày.

b- Chất béo tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa học trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra testosterone, estrogens, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên chở các phần tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại sinh tố  như A, D, E, K và giúp ruột hấp thụ các sinh tố này.

c- Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được và phải được thực phẩm cung cấp là linoleic acid. Thiếu chất này, da bị viêm và khô, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bị ứ lại trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể gặp rối loạn.

d- Về ẩm thực, con người thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hương vị đậm đà cho món ăn, làm món ăn trông hấp dẫn hơn. Nấu nướng với một miếng thịt có nhiều vân mỡ tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải nêm ướp.

 e- Chất béo lại chậm tiêu, no lâu đồng thời kích thích ruột tiết ra hóa chất cholecystokinin. Chất này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra một cảm giác no đủ, khiến cho ta không muốn ăn nữa. Vì thế, nếu giảm số lượng chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ mau đói và sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm.

Muốn khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ có trong rau và trái cây để làm “chất độn”.

g- Mô mỡ có ở dưới da bảo vệ sự thất thoát nhiệt của cơ thể; là lớp bao che và chống đỡ cho các cơ quan như mắt, thận; hiện diện trong màng tế bào, trong các thớ thịt

Như vậy, với các vai trò kể trên, ta thấy là chất béo cần thiết cho cơ thể.

Vấn đề là ta phải tổ chức các buổi ăn như thế nào để cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu của cơ thể, với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải để tránh hậu quả của dư thừa, mập phì..

Hậu quả của dư thừa chất béo

Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu dùng. Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng, đưa tới mập phì.

Mập phì là là khi cân nặng cơ thể quá mức trung bình khoảng 20%.

Chính xác hơn, Viện Sức Khỏe Hoa Kỳ xác định mập là khi chỉ số khối lượng cơ thể (body mass index-BMI) ở mức 30 kg/m2 hoặc cao hơn, lý tưởng là trong khoảng 21- 22 kg/m2.

Muốn tính BMI, chia sức nặng kilo cho bình phương chiều cao tính theo mét.

BMI dưới 18.5 là thiếu ký; từ 18.5- 24.9 là trung bình, từ 25- 29.9 là quá kí, trên 30 là béo phì bệnh hoạn.

Đo vòng bụng cũng là một chỉ dẫn béo gầy: nam từ 102cm (37 inc) trở lên, nữ từ 88cm (31.5 inc) là có nhiều rủi ro. Nên đo ở eo/ thắt lưng, ngay trên xương hông là chính xác.

Ngoài ra cũng có phương pháp để phân tích chất béo cơ thể như đo độ dầy của da với thước cặp (skinfold caliper) hoặc bằng luồng điện sinh học (Bioelectrical Impedance- BEI).

Ngoài số lượng, địa điểm mà chất béo trụ cũng quan trọng: ở nam giới chất béo thường tụ chung quanh bụng với hình dạng như trái táo; nữ giới ở vùng hông, có hình dạng như quả lê.

Béo phì ở vùng bụng đưa tới nhiều rủi ro bệnh tật hơn vì chúng tung những chất béo có hại vào mạch máu, đưa tới cao huyết áp, tắc nghẽn động mạch rồi bệnh tim.

Quá nhiều chất chất béo giữa các cơ quan trong bụng (visceral fat) là rủi ro của tiểu đường loại 2, bệnh tim và cao cholesterol trong máu.

JoAnn Manson, một chuyên gia Dịch Tễ tại Đại học Harvard có ý kiến là “Dù chỉ béo vừa phải cũng đưa tới nguy cơ sớm tử vong ”. 

 Người mập phì thường hay mau mệt, hụt hơi thở nhất là trong khi ngủ hoặc làm việc nặng; thiếu sức sống; đau nhức xương thịt. Họ cũng hay bị bệnh tiêu hóa, bệnh tim, tiểu đường loại 2, xơ gan, sưng phổi, viêm sỏi túi mật, giãn tĩnh mạch, cao huyết áp, lâu lành vết thương, thống phong,  hiếm muộn, giảm khả năng đề kháng với bệnh tật, hội chứng Pickwickian với mập phì, đỏ mặt, hụt hơi thở và chóng mặt...

Mập phì cũng tăng nguy cơ ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến, ruột già, thực quản. Riêng nguy cơ ung thư vú tăng rất cao ở phụ nữ lên cân vào tuổi đôi mươi và vào thời kỳ mãn kinh.

Ngoài ra cũng còn phải nói tới ảnh hưởng tâm lý, buồn bực khi bị chế diễu mập thù lù như cái cối xay lúa, không hấp dẫn hoặc kỳ thị trong việc làm, ở trường học…

Phải làm gì.

Trở lại với vấn đề ung thư do quá nhiều chất béo trong cơ thể.

Sau khi trình bầy kết quả nghiên cứu, 21 khoa học gia đưa ra 10 ý kiến để phòng tránh rủi ro ung thư vì tích tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể:

1- Hãy cố gắng duy trì sức nặng cơ thể trung bình;

2- Hãy vận động cơ thể đều đặn mỗi ngày;

3- Giới hạn tiêu thụ thực phẩm có nhiều calori, tránh nước uống có đường, bánh ngọt bánh nướng, khoai tây chiên, bơ gơ, thịt lườn lợn muối bacon;

4- Ăn nhiều thực phẩm gốc thực vật;

5- Giới hạn thịt đỏ và tránh thịt chế biến như thịt nguội, bacon;

6- Giới hạn rượu;

7- Giới hạn tiêu thụ muối; tránh ngũ cốc mốc meo (có chất độc aflatoxins).

8- Cố gắng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng qua thực phẩm tự nhiên

9- Phụ nữ trong thời kỳ sanh đẻ nên nuôi con bằng sữa mẹ vì cho con bú giảm vài hormon có liên hệ tới ung thư (báo cáo đầu tiên về ích lợi này) và giảm béo phì ở con;

10- Bệnh nhân thoát khỏi bệnh ung thư nên tuân theo các hướng dẫn về dinh dưỡng, sức nặng và vận động để phòng tránh ung thư mới cũng như bệnh mãn tính.

Mặc dù khuyến cáo này nhắm vào dân chúng tại Hoa Kỳ, nhưng các ý kiến về ăn uống và vận động có thể áp dụng cho mọi người tại mọi quốc gia. Lý do là tại các quốc gia phát triển cũng như đang phát triển, dịch mập phì đều trên đường gia tăng.

Giáo sư Martin Wiseman, Giàm Đốc dự án nghiên cứu góp ý: “Nếu mọi người làm theo các đề nghị của chúng tôi, họ có thể tin chắc rằng đã tuân theo những lời khuyên quý giá nhất có thể có, căn cứ vào tất cả các nghiên cứu khoa học đã được thực hiện cho tới thời điểm này”.

Chúng ta hãy thử thực hiện lời nhắc nhở của vị khoa học gia có tên Wiseman- “Người Khôn Ngoan” này, biết đâu chẳng phòng tránh được căn bệnh hiểm ác Ung thư. 

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức  Texas- Hoa Kỳ.